Das Start-up Wood & Field spezialisiert sich auf das «Upcycling» von Lebensmittelabfällen und entwickelt hochwertige Produkte aus Nebenströmen der Nahrungsmittelproduktion. Ihr Fokus liegt auf Molke, dem Nebenstrom der Käseproduktion.
Lebensmittel müssen produziert und transportiert werden und verursachen dabei Treibhausgase. Damit der Treibhauseffekt nicht verstärkt wird, dürfte jeder Mensch pro Jahr nicht mehr als zwei Tonnen Kohlendioxid (CO2) verursachen. Produzierte aber nicht gegessene Lebensmittel verursachen alleine bereits eine halbe Tonne CO2-Äquivalente pro Person und Jahr. Molke – das ist das, was bei der Käseherstellung übrigbleibt – nimmt hinsichtlich der Verlustmenge und der Umweltbelastung eine Spitzenposition ein. Nur rund 25 Prozent werden für die Lebensmittelproduktion genutzt. Dabei gehen wichtige Nährstoffe verloren, denn Molke enthält Inhaltsstoffe wie Molkenproteine, Vitamine und Mineralstoffe. Und doch wird sie in der Schweiz oft nur als «Abfall-Produkt» betrachtet. Das möchte Doris Erne, Geschäftsführerin und Inhaberin von Wood & Field, gemeinsam mit ihrem Team ändern. «Wir wollen aus einem Abfallprodukt einen hochwertigen Rohstoff herstellen und der Molke den Wert zurückgeben, den wir heute vermissen», sagt die Lebensmittelingenieurin.
Zirkuläre Lebensmittelproduktion
Wood & Field lancierte im März 2020 einen Shake, der auf Molke basiert. Der Preis des «Molke Shakes» ist mit herkömmlichen Produkten vergleichbar und liegt zwischen 2.30 CHF bis 2.90 CHF, je nach Distributionskanal. Unternehmen wie «Lekkerland» sowie die Alnatura Bio Supermärkte haben den Shake in ihr Sortiment aufgenommen, weitere sollen folgen. Doris Erne und ihr Team produzieren die Molke Shakes beim Schwyzer Milchhuus, wo der Rohstoff bei der Bio-Käseproduktion anfällt. Die Molke wird pasteurisiert, mit Molkenkonzentrat angereichert und mit Joghurtkulturen fermentiert. Danach werden Fruchtpürees zugemischt. Die Bio-Milch für die Käseproduktion stammt von den Bauern der Umgebung. «Der Molke Shake ist für uns ein erster grosser Schritt in die zirkuläre Lebensmittelproduktion, viele weitere müssen jedoch noch folgen.» So könnten zum Beispiel für die Aromatisierung Früchte verwendet werden, die sonst im Abfall landen würden. Auch für die Verpackung sucht Doris Erne nach nachhaltigeren Lösungen. «Der Shake ist mit einem Recyclingkarton verpackt, doch die Lösung ist noch nicht vollständig zirkulär.»
«Wir wollen aus einem Abfallprodukt einen hochwertigen Rohstoff herstellen und der Molke den Wert zurückgeben, den wir heute vermissen.»
Doris Erne Geschäftsführerin und Inhaberin von Wood & Field
Probleme kleiner Lebensmittelhersteller
Um das Molkeproblem ganzheitlich zu lösen, braucht es neben dem Molke Shake weitere innovative Lösungen. «Aktuell ist es für Lebensmittelhersteller aus rein wirtschaftlicher Sicht oft nicht lohnenswert, die Molke zu Lebensmitteln weiter zu verarbeiten.» Oft sind dafür teure Anlagen notwendig. Den kleineren Käsereien bleibt die Abgabe ins Tierfutter oder in die Biogasanlage. In einigen Fällen müssen sie für die Abgabe bezahlen. Deshalb optimiert Wood & Field ihr Businessmodel. «Mit unserer Markterfahrung und im Austausch mit Experten wollen wir eine Lösung für die Lebensmittelhersteller erarbeiten.» In Zukunft möchte das Unternehmen nicht mehr ein Fertigprodukt für Konsumenten entwickeln, sondern sich auf einen B2B-Rohstoff für Hersteller konzentrieren. «Mit der neuen Lösung wollen wir schneller wachsen und dadurch grössere Wirkung mit weniger Ressourceneinsatz erzielen.» Konkret entwickeln Doris Erne und ihr Team zusammen mit Agroscope und der Berner Fachhochschule für Agrar-, Forst- und Lebensmittelwissenschaften HAFL eine ressourcenschonende Prozesstechnologie.
Netzwerk von Partnern
Molke kann sich als hochwertiger Rohstoff nur etablieren, wenn die Lösung zur Verwertung der Nebenströme in Zukunft einfacher und lohnenswerter wird. Dafür ist Wood & Field auf ein Netzwerk von Partnern angewiesen. Das Unternehmen arbeitet bereits mit Forschungsteams, Produktionspartnern, Nachhaltigkeitsexperten und anderen Start-ups zusammen. Doch Doris Erne sucht nach weiteren Kollaborationen, um eine komplette Transformation in die Zirkularität zu erreichen und das System zu verändern.
Kontakt
Doris Erne, Geschäftsführerin und Inhaberin Wood & Field
Tägernaustrasse 52
8645 Jona
doris@woodandfield.ch
Titelbild
Katrin Leinfeller
