Avec du petit-lait contre les déchets alimentaires

La jeune entreprise, Wood & Field, se spécialise dans le «surcyclage» de déchets alimentaires et développe des produits de haute qualité depuis les sous-produits de production. Elle se concentre sur le petit-lait, reste de la fabrication du fromage.

Les aliments doivent être produits et transportés, cela produit des gaz à effet de serre. Afin d’éviter l’augmentation de l’effet de serre, chaque personne ne devrait pas produire plus de deux tonnes de dioxyde de carbone (CO2) par an. Déjà à eux seuls, les aliments produits mais non consommés engendrent une demi-tonne d’équivalent CO2 par personne et par an. Le lactosérum, aussi nommé petit-lait, c’est-à-dire les restes de la production de fromage, occupe une place de premier plan en termes de pertes et d’impact environnemental. Seuls 25 % environ sont utilisés pour la production alimentaire. Les nutriments importants sont perdus car le lactosérum contient des ingrédients tels que les protéines de petit-lait, les vitamines et les minéraux. En Suisse, pourtant, il est souvent considéré comme un simple «déchet». Doris Erne, directrice et propriétaire de Wood & Field, aimerait changer cela avec son équipe. «Nous voulons produire une matière première de haute qualité à partir d’un déchet et redonner au petit-lait la valeur qui nous manque aujourd’hui», explique l’ingénieure agroalimentaire.

Production alimentaire circulaire

Wood & Field a lancé un frappé à base de lactosérum en mars 2020. Le prix du «frappé au petit-lait» est comparable à celui des produits conventionnels et varie de 2,30 CHF à 2,90 CHF, selon le canal de distribution. Des entreprises telles que «Lekkerland» et les supermarchés bio Alnatura ont inclus le frappé dans leurs gammes de produits et d’autres sont à venir. Doris Erne et son équipe produisent les frappés au Schwyzer Milchhuus, la matière première y est obtenue à partir de la production de fromage biologique. Le petit-lait est pasteurisé, enrichi de concentré de lactosérum et fermenté avec des cultures de yaourt. Des purées de fruits sont ensuite ajoutées. Le lait biologique destiné à la production de fromage provient d’agriculteurs locaux. «Le frappé au petit-lait représente un premier pas important pour nous dans la production alimentaire circulaire, mais beaucoup d’autres doivent encore suivre». Les fruits, autrement jetés, pourraient être utilisés pour l’aromatisation, par exemple. Doris Erne cherche également des solutions plus durables pour les emballages. «Le frappé est emballé avec du carton recyclé, mais la solution n’est pas encore complètement circulaire».

Les problèmes des petits producteurs de denrées alimentaires

D’autres solutions innovantes sont nécessaires en plus du frappé au petit-lait pour résoudre le problème du lactosérum de manière globale. «Actuellement, d’un point de vue purement économique, les producteurs d’aliments n’ont souvent aucun intérêt à transformer le lactosérum en aliments.» Pour cela, il faut habituellement disposer d’un équipement coûteux. Les petites fromageries livrent plutôt à l’alimentation animale ou l’usine de biogaz. Dans certains cas, elles doivent payer une taxe. Par conséquent, Wood & Field optimise son modèle d’entreprise. «Nous voulons développer une solution pour les fabricants de produits alimentaires grâce à notre expérience du marché et en concertation avec des experts.» À l’avenir, l’entreprise ne veut plus développer un produit fini pour les consommateurs, mais se concentrer sur une matière première B2B pour les fabricants. «Avec la nouvelle solution, nous voulons croître plus rapidement et ainsi obtenir un impact plus grand avec moins de ressources.» Plus précisément, Doris Erne et son équipe développent une technologie de processus permettant d’économiser les ressources, en collaboration avec Agroscope et la Haute école spécialisée bernoise HAFL.

Réseau de partenaires

Le lactosérum ne peut s’imposer comme matière première de haute qualité que si la solution de recyclage des sous-produits devient plus simple et plus intéressante à l’avenir. Pour y parvenir, Wood & Field s’appuie sur un réseau de partenaires. L’entreprise travaille déjà avec des équipes de recherche, des partenaires de production, des experts en durabilité et d’autres jeunes entreprises. Mais Doris Erne recherche d’autres collaborations pour parvenir à une transformation complète en circularité et pour changer le système. 

Contact
Doris Erne, directrice et propriétaire de Wood & Field
Tägernaustrasse 52
8645 Jona
doris@woodandfield.ch

Photo de couverture
Katrin Leinfellner